La production - Le Bétuliculteur Sève de Bouleau d'Ariège Bio – Sirop de Bouleau Bio fabriqué en France

VOUS AVEZ OUBLIÉ VOS IDENTIFIANTS ?

La production et la transformation du sirop de bouleau

Sur le territoire français, la production du sirop de bouleau n'a jamais été fait

La production
de sirop
de bouleau :
tout un art !

Sur le territoire français, la production du sirop de bouleau n'a jamais été fait à grande échelle. Et avec raison !

En plus de la raison économique, une des explications est du climat doux en France. Avec ses hivers, qui sont de plus en plus plus doux, il est très difficile de produire un sirop de bouleau de haute qualité.
Très difficile.... mais pas impossible !

Chaque bétuliculteur produit un sirop de bouleau au goût unique. Un goût qui dépend notamment de la composition de la sève, du moment de l’année, où elle est récoltée et de sa conservation.

En plus le type d’évaporateur utilisé, puis d’une foule d’autres détails, qui deviennent autant de touches personnelles du bétuliculteur, qui le rendent fier de la qualité de son œuvre sucrée.

La coulée de la sève de bouleau

Le bouleau,
sous la pression
de l'air,
mais aussi sous
influence de la lune,
donne
sa sève sucré
et rich
en nutriments

Durant l’été, le bouleau crée son précieux sucre grâce à la photosynthèse. Ce sucre permet la respiration cellulaire de l’arbre, favorise sa croissance et s’accumule dans ses racines sous forme de réserve d’amidon.

Au printemps, l’alternance du gel/température basse et du dégel/température haute, entre la nuit et le jour provoque la coulée de l’eau de bouleau.
La nuit, sous l’effet du froid, les branches de l’arbre gèlent et le gaz présent dans ses fibres se contracte.
La sève aussi gèle, mais, contrairement au gaz, elle prend de l’expansion dans les fibres de l’arbre. Toute la nuit, l’eau absorbée par les racines monte à l’intérieur du bouleau en se gorgeant, au passage, des réserves de sucre.

Le jour, la température se réchauffe et les branches de l’arbre dégèlent. Sous l’effet de la chaleur, la sève devient liquide et le gaz contenu dans les fibres de l’arbre reprend de l’expansion. Le bouleau se trouve alors sous pression et il repousse la sève sucrée vers le tronc de l’arbre. C’est à ce moment que la sève de bouleau peut couler.

La récolte de sève de bouleau

Un système
de tubelures
traverse la forêt
et relie
les bouleaux.

Mais aussi
des seaux
sont accrochées
aux bouleaux

Traditionnellement, on récoltait la sève de bouleau dans des seaux accrochées à l’arbre. Le bétuliculteur versait dans de grands contenants la sève accumulée dans ces seaux, puis les transportait lui-même à la cabane à sucre.

Cette façon de récolter présente le gros inconvénient d'être très exigeante en main-d'œuvre. Toutefois, elle présente également un avantage majeur, à savoir le contrôle de la qualité de la sève de bouleau.
C'est pourquoi nous récoltons environ 20 % de notre sève de bouleau de cette manière artisanale.

Pour récolter la sève de bouleau, l’entaillage des arbres débute dès le mois de janvier. Un trou de 8 mm de diamètre est percé, puis un chalumeau y est inséré pour recueillir la sève. L’entaillage est un art: il faut notamment analyser l’endroit idéal pour percer l’arbre, savoir utiliser la bonne mèche pour faire un trou de qualité, qui assurera une belle étanchéité du réseau de collecte de la sève de bouleau et, par le fait même, une récolte maximale.

Parce qu'on a besoin une très grande quantité de la sève de bouleau pour la fabrication de sirop de bouleau, la sève de bouleau est recueillie, avec des tubes, appelés tubulures, fixés à l’extrémité de chalumeaux fichés dans les entailles. Ces tubes sont ensuite regroupés dans des tuyaux collecteurs qui acheminent la sève de bouleau à un réservoir par gravité.

Entièrement à tort et grâce à de fausses nouvelles diffusées par des blogueurs qui sont des stars en copier et coller des faux histoires. Le système de tubulures ne conduit absolument pas à l'épuisement des bouleaux.

Sur Internet il y a beaucoup de désinformation sur la récolte de la sève de bouleau.

Il y aura bientôt sur ce site un article :
« La sève de bouleau et sa récolte. Le sens et le non-sens diffusé en ligne. »

La transformation de la sève de bouleau en sirop de bouleau

L'évaporation
de sève de bouleau
en sirop
est
un travail
délicat

La sève de bouleau est transportée vers la Cabane à Sucre et arrive directement dans de grands bassins en acier inoxydable et est dirigée vers l'évaporateur, avant d’être bouillie pour en faire du sirop de bouleau. Il faut en moyenne 150 litres de la sève de bouleau pour obtenir un litre de sirop.

La fabrication du sirop de bouleau est effectuée par un artisan. On apprend les subtilités d'un maître siropier de bouleau qui le fait depuis des années.

Il y a un certain nombre de dictons dans le monde du siropiers :

    • Si tu n'as jamais brûlé de sirop, vous n'avez jamais fabriqué de sirop.
    • Si tu ne peut pas faire un sirop à la casserole et à la flamme, tu ne peut certainement pas le faire avec une machine avancée.

La sève de bouleau devient du sirop de bouleau lorsqu’elle atteint 66 degrés Brix, ou 66 % de taux de sucre.

Puis on a besoin le véritable savoir-faire du siropier. Il veut un pourcentage de sucre aussi élevé que possible, sans que le sirop ne cristallise.
En raison de la forte teneur en sucre, le sirop devient également plus épais. Mais ...
Outre le risque de surcuisson, le sirop peut aussi "brûler" et avoir un goût amer.
Il s'agit sans aucun doute un artisanat !

Chez « Le Bétuliculteur® » Tess est le « Siropier de Bouleau » bien expérimenté.
Un fait intéressant est qu'il est le seul « Siropier de Bouleau » en France.
(Immatriculé auprès de la Chambre de Métiers et de l'Artisanat d'Ariège.)

Au cours de la saison 2020, il a réalisé sa quatrième édition de « Syroh de France® ».

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